Storie di persone e tradizioni - Massimo e la Stagionatura dei Formaggi di Valcasotto

Storie di persone e Tradizioni è la rubrica dedicata alla grande famiglia di Beppino Occelli e a tutti coloro che lavorano e fanno parte di questa realtà dedicandoci a quello che è il cuore pulsante della produzione dei formaggi Occelli e della loro stagionatura, uno dei passaggi più importanti: il Borgo di Valcasotto, che potrete conoscere meglio cliccando qui. Responsabile del borgo è Massimo, che comincia la nostra piacevole chiacchierata spiegandoci quali sono le sue mansioni.

«Essere responsabile significa occuparsi delle cantine, che è il lavoro principale, ma ovviamente non c’è solo quello. Facciamo parte con orgoglio dell’azienda Beppino Occelli e mettiamo impegno e passione in tutto quello che facciamo: infatti, ci occupiamo anche delle pulizie del borgo e delle strade, sia d’inverno che d’estate, del mulino, della gestione delle cantine e molto altro…». Insomma, un lavoro a 360°!

Ma come si svolge la settimana tipo a Valcasotto?

«Nei primi giorni della settimana ci si dedica specialmente al rivoltamento dei formaggi. Poi c’è il lavoro in magazzino, dove si preparano i lotti pronti per la vendita e si parla di centinaia di forme al giorno. Abbiamo anche un ragazzo che si occupa della cura dei formaggi destinati alle lavorazioni speciali, come l’Occelli con le foglie di Castagno, quello con frutta e grappa di Moscato e l’Occelli al Barolo».

Il vostro lavoro, però, prevede anche la parte di “pulizia”, altrettanto importante.

«Certamente! Nella parte finale della settimana ci dedichiamo infatti al lavaggio delle assi: si smonta e si pulisce la stagera, con spazzole e acqua calda e assolutamente senza usare detersivi o antimuffe, perché sono dannosi per la cantina».

La vita a Valcasotto, come ci fa notare Massimo, è quindi molto piena e c’è sempre qualcosa da fare, ma c’è un aiuto fondamentale che arriva dall’ottima posizione geografica del borgo. Massimo, confermi?

«Assolutamente sì! La domanda più frequente che fanno tutti coloro che vengo a visitare Valcasotto riguarda proprio il percorso di alcuni dei formaggi Occelli: la sua produzione parte infatti da Farigliano, per poi arrivare al borgo per la stagionatura e ritornare a Farigliano per il confezionamento e la vendita. Qui, infatti, abbiamo un’aria particolare e un vento, il cosiddetto “Marin”, che arriva dal mare ligure ma è filtrato dalle montagne e, quindi, è più fresco e perfetto per l’asciugatura dei formaggi e lo sviluppo delle muffe. Un aspetto positivo che, in pianura, non sarebbe possibile».

Il clima e l’umidità condizionano infatti fortemente il lavoro a Valcasotto e l’apertura delle cantine si decide proprio in base a questi fattori, che sono poi quelli che influenzano la stagionatura e, di conseguenza, la qualità del formaggio e della crosta che «più è sottile, più vuol dire che il lavoro degli stagionatori è stato fatto bene. La crosta è difatti quella che da gusto al formaggio e se prende una cattiva “fioritura” o un odore sgradevole, li trasferisce poi all’interno del formaggio». La temperatura ideale delle cantine è tra gli 8 e i 10°, con tasso di umidità molto elevato, superiore al 90%. Per capire se il lavoro procede nel modo corretto, afferma il responsabile del borgo «per noi è sufficiente passare una mano sul formaggio perché solo così si capisce veramente di cosa c’è bisogno, se la temperatura e l’umidità sono corrette, se è necessario aprire le finestre o no».

L’entusiasmo di Massimo per il suo lavoro è palpabile. Prima di salutarci, ne approfittiamo per fargli ancora una domanda e sapere qualcosa in più sulle tipologie di legno utilizzate per la stagionatura.

«La prima parte della stagionatura viene fatta con il legno d’abete, mentre le affinature con legni particolari della zona, che svolgono praticamente il lavoro delle barrique per il vino. Infatti, un legno particolare può attribuire un gusto particolare».

 Ci fai un esempio?

«Abbiamo scoperto che una tavola di un legno particolare, con crescita lunga e quindi a venatura molto stretta, aiuta per la stagionatura dei formaggi, che seccano molto meno rispetto alla prima parte del lavoro».

Anche il tipo di legno usato ha quindi la sua fetta d’importanza nella buona riuscita della stagionatura, ma non bisogna dimenticare l’esperienza e, come sottolinea orgoglioso Massimo, la possibilità di lavorare sereni. E proprio a proposito di questo, Massimo chiude la chiacchierata spendendo belle parole sulla persona di Beppino Occelli, che gli ha «sempre lasciato molta libertà e ha avuto il merito di recuperare e riportare in vita un borgo che altrimenti non esisterebbe più».

Una fortuna però reciproca e ricambiata con senso di responsabilità e dedizione.

«La nostra voglia di ottenere risultati è sempre alta e tra noi collaboratori c’è un’unione particolare, che ci lega e fa sì che riusciamo a nuotare tutti sempre nella stessa direzione».