Sapori & Territori: Occelli nel fieno maggengo

Maggio: mese perfetto per parlare dell’Occelli® nel fieno Maggengo! Per il terzo appuntamento con “Sapori e territori”, infatti, ci è sembrato naturale scegliere questo delizioso formaggio della grande riserva degli speciali griffati Beppino Occelli.

Dopo l’Occelli® al Barolo e quello in foglie di Castagno, è quindi il momento di mettervi comodi e gustarvi i segreti sull’Occelli® nel fieno Maggengo.

Questo formaggio a pasta dura ha una lavorazione molto particolare e diversa dagli altri, caratterizzato da un gusto raffinato, delicato e dolce, che si abbina perfettamente ai profumi del fieno. Le forme, avvolte nel fieno primaverile dei pascoli di montagna, si arricchiscono infatti degli aromi e degli odori della tipica vegetazione alpina.

Anche in questo caso, il valore dato al territorio d’origine da Beppino Occelli e il forte rapporto che li lega sono due elementi fondamentali. Il fieno viene infatti raccolto nelle montagne della Val Casotto e, in particolare, quello maggengo destinato alla stagionatura di questo unico formaggio è più ricco di fiori che di erbe, fattore che rende il prodotto finale decisamente aromatico.

La fase di raccolta che interessa l’Occelli® nel fieno Maggengo rappresenta il primo sfalcio del fieno (seguito dallo sfalcio agostano e dal terzuolo) e avviene in un prato stabile, dove non vengono cambiate le colture e privo di contaminazioni di prodotti come i pesticidi. Si svolge durante la prima metà di maggio, periodo in cui si concentra la maggior parte della produzione di fieno.

Inoltre, la raccolta del fieno è una tradizione centenaria nelle Alpi cuneesi e, più in generale, in quelle piemontesi; un’usanza mantenuta intatta da Beppino e i suoi collaboratori, la stessa in voga 60-70 anni fa. Come allora, tutta la lavorazione del fieno viene infatti realizzata a mano, senza l’utilizzo di falciatrici o trattori. Questo permette di evitare l’uso di idrocarburi durante lo sfalcio del fieno, che viene ancora oggi girato a mano con il rastrello in legno e portato nel fienile nelle cosiddette “lenzuola”, recipienti di tela dove già in passato si alloggiava il fieno e che i nostri nonni e genitori si mettevano in testa e trasportavano anche per molti chilometri.

Nei secoli e decenni passati, la fienatura di maggio rappresentava un’importante occasione per le famiglie che allevavano animali e vivevano sulle Alpi cuneesi: in occasione del primo abbondante raccolto di erbe non mancavano momenti di festa e di convivialità, si stappava una buona bottiglia di vino e si faceva una importante marenda sinoira in cui si degustavano i prodotti tipici della terra, tra cui salami e deliziosi formaggi.

E proprio l’Occelli® nel fieno Maggengo si inserisce perfettamente in questa antica tradizione, portando in tavola il sapore della storia e il ricordo di questi momenti passati.