Valcasotto: il formaggio della terra dei re

Valcasotto: un formaggio che racchiude tutte le caratteristiche e le particolarità della zona e del paese che dà il nome al prodotto stesso e che, quindi, rappresenta al meglio il progetto di Beppino Occelli. È proprio di questo che parleremo nel nostro nuovo nuovo viaggio tra sapori e territori.

Come per la piccola e omonima frazione di Pamparato, riportata in vita e nuovamente valorizzata da Beppino stesso, anche il formaggio Valcasotto è stato un po’ una riscoperta, un’intuizione di Occelli avuta recuperando le usanze dei pastori del passato, che salivano in montagna e ritornavano con delle forme ai tempi chiamate Ormea, in quanto realizzate nei pascoli del Pizzo che porta lo stesso nome. Da questa tradizione, infatti, nasce la voglia di Beppino di omaggiare la piccola realtà di Valcasotto, perfettamente incastonata tra Piemonte e Liguria.  

Ma cos’ha di veramente speciale questo formaggio?

La varietà di caratteristiche che può presentare è certamente uno degli elementi più interessanti del Valcasotto: il gusto di questo formaggio varia infatti a seconda della tipologia di fieno utilizzato ma soprattutto del periodo di stagionatura, comunque mai inferiore ai cento giorni che gli dona un sapore dolce e delicato per arrivare col tempo ad un gusto più deciso e marcato.

Ciò che influisce in modo importante, poi, è la tipologia di erbaggi; il Valcasotto viene infatti prodotto tutto l’anno, e ne esiste anche una versione fatta in alpeggio, quando le vacche vanno al pascolo durante il periodo estivo.

Ecco a voi allora un formaggio eclettico, capace di variare gusto e connotati ma di mantenere la sua unicità. Esattamente come Beppino Occelli, che con i suoi formaggi è stato ed è tutt’oggi in grado di innovare e offrire gusti sempre nuovi ed originali, senza però staccarsi dalle radici della sua terra.

E non è da meno il territorio che circonda Valcasotto e la valle omonima, quello delle Alpi Marittime, perfettamente inserito in una natura ricca e incontaminata e ideale sia per chi ama il mare – le spiagge liguri si raggiungono in un’oretta – sia per chi apprezza la montagna e le attività invernali, come quelle offerte da Garessio 2000 e dalla stazione sciistica di Sangiacomo di Roburent, entrambe a pochi chilometri da Valcasotto.

Ancora, quando si parla di formaggio Valcasotto non si può non citare la sua impronta “regale”, dato l’apprezzamento di molti nobili e reali a partire dai primi anni dell’800 - Napoleone, Carlo Alberto e Vittorio Emanuele per citarne alcuni. E fu proprio quest’ultimo a fare di Valcasotto anche una sua residenza di caccia, dove trascorreva molto tempo nel Castello assieme alla propria amante, nota come “la Bela Rosin”.

Se volete approfondire e conoscere ancora di più sulla storia di Valcasotto e del formaggio che porta il suo nome, leggete la nostra chiacchierata insieme alla responsabile della bottega di Valcasotto, Maura, e anche quella con il responsabile del borgo Massimo, che racconto i segreti dell’affinatura dei formaggi Occelli.