Sapori & Territori: Tuma del Trifulau

Con la pratica si può imparare tutto, è vero, ma esistono mestieri che hanno bisogno di un quid in più, di quel valore aggiunto e quell’attitudine che non puoi creare dal nulla, semplicemente perché sono innati. La storia che stiamo per raccontarvi in questo nuovo appuntamento con “Sapori e territori” parla proprio di uno di questi mestieri: il trifulau.

È infatti partendo da questa figura che Beppino Occelli ha tratto l’ispirazione per unire la classica tuma di Langa al tartufo nero d’estate, dando vita ad uno dei suoi formaggi più buoni ed apprezzati: la Tuma del Trifulau.

Ma chi è il trifulau?

Nella mente di tutti, siamo pronti a scommetterci, la prima immagine che appare è quella di un uomo in mezzo ai boschi che, affidandosi al fiuto del suo cane, va alla ricerca dei tartufi nascosti nella terra. Ed è proprio così, ma non solo. Perché quello del trifulau non è un semplice mestiere, ma una vera e propria arte, un modo di vivere.

Nel periodo estivo, quindi, il tartufaio parte di notte, il momento migliore per la tranquillità e la discrezione che il buio offre all’uomo tanto quanto al cane, con una piccola vanga alla mano e in compagnia del suo fedele amico a quattro zampe, ed è proprio durante l’attività di ricerca che viene fuori l’arte di questo mestiere. Essere trifulau, infatti, non significa semplicemente aspettare che il cane trovi, appunto, la trifula (il tartufo in dialetto piemontese), ma riconoscere gli alberi e i tipi di terra che regalano quelli migliori. A tal proposito, esiste un aneddoto che parla di calendari in cui ogni trifulau prende nota dei giorni, dei posti e anche delle lune che donano alla terra i tartufi più buoni: non sappiamo quanto di questo sia realtà, quanto leggenda, ma a noi piace pensare che sia vero.

Non dimentichiamo, poi, il rapporto speciale che si crea con il proprio compagno di viaggio. Una volta fiutato il tartufo, il cane inizia infatti a raschiare il terreno ed è qui che il trifulau entra nuovamente in gioco e interviene al momento giusto, accarezza il suo amico e lo tranquillizza, proseguendo lui la ricerca per evitare che il cane rovini il prodotto con le unghie delle zampe e, una volta trovato, si dedica ancora una volta al suo fedele amico e lo premia dell’ottimo lavoro svolto, prima di riprendere la cerca. 

Ecco quindi la storia che sta dietro alla nascita della Tuma del Trifulau, un formaggio realizzato esclusivamente con latte italiano e con il quale Beppino Occelli vuole raccontare il fascino dei boschi e delle colline di Langa, oltre alla bontà che le sue terre sa offrire.

La Tuma del Trifulau è delicata e il suo gusto aromatico dato dalla presenza del tartufo nero d’estate è un rimando naturale proprio al sapore delle terre di Langa in cui tutto ha inizio e dove questo formaggio di Beppino Occelli, di fatto, comincia a prendere vita.