Sapori & Territori: Cusiè capra e vacca

Sapori e territori arriva così al suo appuntamento numero otto, dedicato ad un formaggio che è un po’ la base di molti degli affinati di Beppino Occelli: il Cusiè con latte di capra e vacca.

Un formaggio che rappresenta al meglio la tradizione agricola e la storia centenaria degli allevamenti caprini tipici delle colline piemontesi, da quelle monferrine a quelle biellesi, da quelle astigiane alle Langhe cuneesi patrimonio UNESCO, patria dello stesso Beppino Occelli, tra i precursori e continui sostenitori di questa tendenza che resiste al tempo e che, anzi, a partire dagli anni ’70 è stata protagonista di un’ottima ripresa e ha visto un costante aumento che dura tutt’oggi, con il numero degli allevatori professionali e degli esemplari in produzione in continua crescita.

Ma cosa distingue, effettivamente, il Cusiè realizzato con latte di capra e vacca?

Senza ombra di dubbio le sue muffe “nobili”, un po’ il marchio di questo formaggio, che si sviluppano durante una stagionatura che dura per almeno 4-5 mesi nelle cantine di Valcasotto su assi di legno (“stagere” in dialetto piemontese) appositamente realizzate. Si tratta di muffe speciali, che donano un gusto particolare, e che assumono varie tonalità cromatiche come il bianco e l’arancione, classiche di questa zona, grazie anche al lavoro delle cantine che ricordano quelle più antiche, dove il formaggio stagionava in maniera naturale.

Questo formaggio, il cui nome rimanda all’espressione piemontese che significa “quello che c’è”, nasce anche grazie all’ispirazione di Beppino Occelli ad una antica tecnica di lavorazione casearia che prevedeva l’utilizzo del latte in esubero delle lavorazioni della settimana, che veniva poi mischiato per creare formaggi nuovi e sempre diversi.

Un prodotto, questo, che si presenta bello nell’aspetto, con la sua crosta che lo fa sembrare un dipinto, e delizioso nel sapore, perfettamente equilibrato tra dolce e salato, con una consistenza cremosa e piacevolmente morbida. Cosa dire, poi, dell’aroma? Un profumo piacevole, che ricorda quello del sottobosco della zona in cui prende forma e gusto definitivi.

Come tutti i formaggi marchiati Beppino Occelli, il Cusiè racconta così a chi lo assaggia la storia delle zone in cui viene prodotto il latte utilizzato per realizzarlo e dei pastori, impegnati quotidianamente in lunghe giornate nei pascoli delle colline piemontesi, molti dei quali luoghi abbandonati negli ultimi decenni ma riportati in vita proprio grazie al recupero della tradizione dei pascoli. L’allevamento delle capre, infatti, oltre ad essere da sempre un ottimo mezzo di sostentamento per l’uomo sotto vari aspetti lo è anche dal punto di vista ambientale. Grazie alle capre, gli allevatori delle colline e montagne piemontesi possono non solo tenere puliti i boschi da arbusti come rododendri, rovi e ginestre, ma anche fare in modo che non si creino delle slavine durante l’inverno, brucando l’erba fresca ed evitando che se ne accumuli troppa di secca. Come tralasciare, poi, la tradizione della transumanza e monticazione, momento in cui le mandrie lasciano la pianura per salire in zone collinari o alpine in cerca dell’erba migliore.

Insomma, anche con questo formaggio, il Cusiè realizzato con latte di capra e vacca, Beppino Occelli mostra e trasmette a chi lo assaggia il suo rispetto e valore dato alle tradizioni della sua terra, pilastri portanti della cultura delle Langhe e di tutto il Piemonte, rivelando ancora una volta la sua capacità di legare alla perfezione tradizione e innovazione.