Sapori & Territori: Castelmagno D.O.P.

Il formaggio di cui stiamo per raccontarvi la storia è un vero fiore all’occhiello della tradizione casearia piemontese, i cui sapori raccontano in modo impeccabile i territori da cui nasce; già il suo nome, in realtà, rimanda chiaramente ad uno dei tre comuni dell’alta Val Grana, nella provincia di Cuneo, in cui può essere prodotto: stiamo parlando del Castelmagno D.O.P.

Un formaggio unico e dall’origine antichissima, essendo un prodotto già noto nel 1100. E anche la valle Grana non è da meno, posizionata tra le valli Maira e Stura e luogo antico i cui primi insediamenti umani risalgono addirittura alla cosiddetta “Età del Bronzo”, quando i popoli autoctoni vivevano principalmente di pascoli e bestiame. Una vallata lunga circa 20 km, quindi di dimensioni ridotte ma ricca di storia e tradizione e variegata dal punto di vista ambientale: possiamo citare le belle borgate splendidamente conservate, il Santuario dedicato a San Magno incastonato tra verdi alpeggi, i pascoli e alcuni dei passi alpini più famosi, come il colle d’Esischie e il colle Fauniera che dà accesso all’altipiano della Gardetta.

Il Castelmagno è uno dei formaggi D.O.P. e rientra nella produzione di Beppino Occelli e che, proprio per la sua Denominazione di Origine Protetta, può essere prodotto esclusivamente in tre comuni della già citata val Grana, così come il latte vaccino utilizzato per produrlo: il paese che gli dà il nome, Castelmagno, poi Monterosso e Pradleves.

Il disciplinare che regola la produzione di questo formaggio, e ne tutela le caratteristiche e unicità, è infatti molto rigoroso, tanto che persino gran parte del fieno utilizzato per nutrire gli animali arriva dagli alpeggi della valle.

Ma quali sono queste caratteristiche?

Il Castelmagno è un formaggio a pasta asciutta, granulosa e friabile il cui sapore, tendenzialmente dolce e delicato, diventa sempre più forte e amarognolo, quasi piccante, man mano che si prolunga il periodo di stagionatura. Il culmine lo si raggiunge con la sua versione D.O.P. di Alpeggio, lasciata stagionare per diversi mesi ad una quota superiore ai 1000 m di altitudine, con un periodo minimo di stagionatura di circa 60 giorni. Risultato? Un gusto e un profumo che ricordano le erbe aromatiche di montagna.

Insomma, è di un formaggio esclusivo e rinomato che stiamo parlando, conosciuto e apprezzato già nei primi secoli dell’anno 1000, durante i quali è stato anche soggetto di un contenzioso territoriale. Nel 1277, infatti, venne emanata una sentenza che stabiliva una tassa annuale da corrispondere al Marchese di Saluzzo per l’usufrutto di alcuni pascoli tra Castelmagno e Celle di Macra.

Il periodo d’oro di questa delizia tutta piemontese è però l’Ottocento, quando il Castelmagno si diffonde in maniera inarrestabile non solo in Italia, ma anche in alcuni dei migliori ristoranti stranieri, in particolare quelli di Parigi e Londra. A questo momento di grande splendore ne succede però uno in cui si perde un po’ la memoria di questa produzione, a causa delle due guerre mondiali del Novecento e dell’abbandono in massa delle montagne negli anni ’60 ma che, fortunatamente, non dura a lungo. All’inizio degli anni ‘80 questo formaggio riacquista infatti il valore perduto e, nel 1982, gli viene riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata, fino ad arrivare alla D.O.P. ottenuta nel 1996.

Vi state ancora chiedendo perché Beppino abbia inserito questo pregiato formaggio nella grande famiglia dei suoi deliziosi prodotti a marchio Occelli?

Sappiate allora che se la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura vengono effettuate in zone montane, il Castelmagno può anche vantare il riconoscimento come “Prodotto della montagna”.

Un ulteriore particolarità di questo formaggio, in piena armonia con la filosofia di Beppino Occelli di rispetto delle tradizioni, salvaguardia e valorizzazione delle eccellenze nostrane.