PAPPARDELLE ESTIVE con Burro Occelli, aglio, peperoncino, lievito e finocchietto
Portata
Primi Piatti
Durata
20 minuti
Difficoltà
Facile
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta fresca:
- 250 g farina tipo 1 miracolo
- 30 g farina di semi di canapa sativa
- 120 g acqua minerale naturale
- 16 g sale maldon
Per il burro acido:
- 200 g burro Beppino Occelli
- 20 ml aceto di mele
- 8 spicchi d'aglio rosso di Nubia
- 20 g finocchietto selvatico
- 1 peperoncino Carolina Reaper
Per la finitura:
- 20 g lievito di birra fresco
- 20 g cime di finocchietto selvatico
Preparazione
Per prima cosa disporre il lievito sbriciolato a mano in essiccatore o in forno ventilato a 80° fino a completa disidratazione.
Per l'impasto mescolare le farine con il sale e disporre a fontanella, unire l'acqua e impastare il tutto per 4 minuti o finchè l'impasto non comincia a strapparsi, a quel punto chiudere nella pellicola e far riposare 30 minuti in frigo.
Procedimento
Mentre la pasta riposa preparare il burro acido, tritare grossolanamente l'aglio privato dell'anima, unirlo a burro e aceto in un pentolino e scaldare a fuoco lento per 20 minuti mescolando continuamente per evitare che l'aglio imbrunisca.
Filtrare il composto, riscaldarlo per 3 minuti e fuori dal fuoco unire il finocchietto selvatico intero, il peperoncino privato dei semi e tagliato a listarelle e il sale, lasciare in infusione 10 minuti dopodiché eliminare il finocchietto. Stendere l'impasto a mano o con l'ausilio di una stendipasta allo spessore di 2 mm e tagliarlo a strisce di 13 mm di larghezza io personaloente preferisco stendere al mattarello e tagliare l'impasto a coltello in modo da ottenere delle pappardelle che anche alla vista risultino artigianali a causa della lieve disomogeneità.
Portare l'acqua a bollore, mettere il sale e cuocere le pappardelle per 2 minuti e mezzo, nel frattempo scaldare il burro, scolare la pasta mantenendo l'acqua di cottura e unirla al burro, mantecare velocemente con poca acqua fino ad ottenere una leggera emulsione. Impiattare e decorare con le cime di finocchietto selvatico e le briciole di lievito essiccato.
