Stagionature di Valcasotto
Il Borgo dei Formaggi di Valcasotto
Valcasotto è un antico borgo alpino situato nel comune di Pamparato, nelle Alpi Marittime piemontesi, a oltre 1.000 metri di altitudine. Qui, tra boschi di castagno e faggi, Beppino Occelli ha recuperato e restaurato le antiche costruzioni del borgo trasformandole nel cuore della sua attività di stagionatura dei formaggi.
Le cantine di Valcasotto sono scavate nella roccia e beneficiano di condizioni naturali ideali per l'affinamento: temperatura costante, umidità controllata dalla presenza di sorgenti d'acqua pura che scorrono in canalette di legno, e una ventilazione naturale che favorisce lo sviluppo di muffe nobili. Queste condizioni, impossibili da replicare artificialmente, sono il segreto che rende unici i formaggi stagionati Beppino Occelli.
Come avviene la stagionatura
Ogni forma viene trasportata dal caseificio di Farigliano fino a Valcasotto, dove inizia un percorso di maturazione che può durare da poche settimane a oltre un anno. I formaggi riposano su scaffali di legno — ciascun tipo di legno contribuisce con aromi diversi alla crosta e alla pasta del formaggio. Durante la stagionatura, ogni forma viene girata, spazzolata e controllata a mano con cadenza regolare.
Tra i formaggi che maturano nelle cantine di Valcasotto ci sono alcune delle creazioni più celebri di Occelli: il Valcasotto d'Antan, il Castelmagno DOP di Alpeggio, il Cusiè nelle sue diverse varianti e tutti i formaggi della Gran Riserva Beppino Occelli.
Visitare Valcasotto
Il Borgo dei Formaggi è aperto al pubblico e ospita anche uno spaccio aziendale dove è possibile acquistare direttamente i formaggi stagionati nelle cantine sottostanti. Un'esperienza unica per chi vuole scoprire da vicino l'arte della stagionatura e assaporare i formaggi nel luogo dove nascono.
Indirizzo: Via Santa Libera 14a, 12087 Pamparato (CN) Orari: Lunedì - Domenica, 8:30 - 12:30 / 14:00 - 18:00
Beppino Occelli ha recuperatoValcasotto, trasformandolo in un vero e proprio“Borgo dei formaggi”.
Le stagionature di Valcasotto hanno unatradizione radicata da quasi un secolo: qui i formaggi della Langa e delle montagne cuneesi trovano la loro culla ideale. Nel buio di queste cantine, il tempo lavora insieme all’aria e all’acqua, per portare a piena maturazione i formaggi, mentreesperti stagionatoririvoltano periodicamente le forme.
L’affinatura
Le forme migliori vengono selezionate e trasferite in cantine speciali, dove un microclima unico e il contatto con 12 essenze di legni diversi favoriscono lo sviluppo di muffe nobili.
Questo processo, che coinvolge l’aria, l’acqua di montagna e il tempo, esalta i sapori e la qualità dei formaggi, rendendoli unici e inconfondibili.
Il Viaggio del Formaggio nelle Cantine di Valcasotto
Quando le muffe nobili si sviluppano, il formaggio prosegue il suo percorso di maturazione nelle cantine, dove tempo, aria di montagna, acqua di sorgente e l’esperienza dei mastri stagionatori lo perfezionano.
Successivamente, riposa su assi di 12 legni pregiati, come faggio, melo, pero e ciliegio, esaltando le qualità dei grandi cru: Losa, Cusiè, Verzin, Valcasotto e Valcasotto di Alpeggio.
Quest’ultimo, un tempo donato a Casa Savoia dai contadini come ringraziamento per l’accesso agli alpeggi, è stato recuperato da Beppino Occelli come simbolo della tradizione casearia d’alpeggio.
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durata c.ca 30 min
Via Santa Libera, 14a
Pamparato 12087
Orari
Lun-Ven: 8:30 - 12:30, 13 - 17
Sab-Dom: 9:30 - 12:30, 14 - 18
Telefono
0174351135